L'ELABORACIÓ
DE CORPINNAT

La verema manual ens permet decidir quin raïm mereix arribar al celler i quin no; un requisit indispensable per obtenir vins de qualitat. Aquesta capacitat de selecció, basada en el criteri i la sensibilitat de l’equip humà i encara inassolible per a qualsevol màquina, garanteix que puguem treballar només amb els fruits en òptim estat sanitari i de maduració. El resultat és directe i incontestable: una matèria primera de màxima qualitat.

El premsat és una operació determinant en l’elaboració: permet extreure el most del raïm i, treballant per fraccions, preservar la identitat de la fruita i seleccionar els mostos més fins i equilibrats. Premsar amb el màxim respecte afavoreix l’expressió aromàtica i el potencial d’evolució del vi.

No totes les parts del raïm tenen la mateixa concentració de sucres, àcids i polifenols. Per això, el rendiment de premsat és clau: a mesura que augmenta la pressió, s’incrementa també l’extracció de polifenols, enzims oxidatius, potassi i altres compostos que poden modificar l’acidesa, l’equilibri i la capacitat de guarda del vi.

Decidir fins on premsar —el que coneixem com el tall de premsa— és, doncs, una de les grans decisions de cada celler. A Corpinnat conviuen diferents maneres d’entendre aquesta extracció, des del premsat de raïm sencer fins a la maceració amb les pells, sempre amb l’objectiu d’expressar la fruita i el seu origen.

A la verema 2026, el rendiment és de 64,4 litres de vi per cada 100 kg de raïm. Una xifra que, més enllà del rendiment, ens parla d’una qüestió essencial en l’elaboració: saber fins on extreure per preservar allò que realment busquem en el vi —puresa, equilibri, expressió i capacitat d’envelliment.

El desfangat, amb totes les seves variables, ens ajuda a eliminar les partícules sòlides en suspensió com els fangs, les pells i altres impureses presents en el most després de la premsada. Treballar amb mostos nets i estables ens permet preservar les virtuts varietals i obtenir vins francs en l’aspecte aromàtic.

Una vegada desfangat, el most està llest per començar la primera fermentació sota un control de la temperatura. Durant la fermentació alcohòlica, els llevats transformen els sucres del most en alcohol. Fruit d’aquesta fermentació, n’obtenim el vi base. Un vi base Corpinnat és un vi en procés, sense bombolla encara, elaborat amb l’estructura, l’acidesa i el perfil aromàtic necessaris per suportar una llarga criança. En definitiva, un vi que ja té les característiques, els matisos essencials i la vocació d'esdevenir un gran escumós Corpinnat.

L’assemblatge, la combinació de diferents vins base per construir un perfil final, defineix l’estil de cada viticultor-elaborador i dels seus escumosos Corpinnat.

La riquesa de paisatges vitivinícoles del territori, el patrimoni de varietats històriques, la idiosincràsia de les condicions climàtiques de cada anyada, i la interacció de tots aquests factors, físics, històrics i humans, ofereix a cada viticultor-elaborador vins base amb perfils molt diferenciats: des d’assemblatges que busquen equilibri i complexitat, fins a monovarietals que interpreten amb precisió el caràcter d’una varietat i d’un lloc.

És a través de l’assemblatge que el viticultor-elaborador pot ordenar aquesta diversitat i construir un estil propi, una expressió personal que, alhora, manté un vincle profund amb el paisatge, les varietats i les anyades del territori Corpinnat.

Sigui un assemblatge o un monovarietal, el vi base Corpinnat s’embotella per iniciar la segona fermentació o presa d’escuma dins l’ampolla, moment en què el vi adquireix de manera natural les seves característiques bombolles.

El tiratge consisteix a addicionar dins l’ampolla juntament amb el vi base l’anomenat licor de tiratge; una mescla de vi, sucre i llevats que assegura la segona fermentació.

Una vegada fet el tiratge, les ampolles es disposen en repòs horitzontal, l’anomenada rima, per iniciar la segona fermentació i, posteriorment, el llarg procés de criança.

La presa d’escuma consisteix en una segona fermentació alcohòlica que té lloc dins l’ampolla. El carbònic que es genera de forma natural durant la segona fermentació queda integrat en el vi a causa de la pressió interna, que pot superar els 5–6 bars. És aquesta pressió la que permetrà que, en encetar l’ampolla, el gas carbònic natural s’alliberi en forma de bombolla.

La llarga criança en ampolla afina el caràcter dels escumosos Corpinnat. Després de la segona fermentació, que habitualment no s’allarga més d’unes quantes setmanes, el vi reposa amb les seves mares durant un llarg període de temps. En el cas de Corpinnat, i a diferència d’altres denominacions d’origen d’escumosos d’arreu del món, la criança del vi dins l’ampolla és de, com a mínim, 18 mesos.

Durant aquest temps, el vi evoluciona de manera lenta i progressiva. Gràcies al procés d’autòlisi, els llevats es degraden, interaccionen amb el vi i en modifiquen l’estructura i el perfil aromàtic. A més, en les llargues criances amb tap de suro, l’entrada mínima d’oxigen i l’alliberament gradual d’una petita quantitat de diòxid de carboni afavoreixen una oxidació molt lenta, un altre fenomen que contribueix a modelar l’estil del vi.

Donar temps al vi ens permet guanyar volum en boca, sensació cremosa, una bombolla fina i ben integrada i més complexitat aromàtica, que permet penetrar sensorialment dins el cor del vi.

Un cop el viticultor-elaborador dona per acabada la criança, cal iniciar el procés de remogut, que consisteix a desplaçar progressivament els sediments de la segona fermentació cap al coll de l’ampolla. Sigui manualment o mecànica, l’ampolla rep petites rotacions successives d’un octau de volta cada dia combinades amb una lleugera inclinació. D’aquesta manera, els sediments es desplacen lentament fins a acumular-se al coll de l’ampolla, preparant el vi per al degollament.

Amb el degollament, l’ampolla s’obre perquè la pressió interna expulsi els sediments, procurant mantenir la limpidesa del vi i perdre la menor quantitat de líquid possible, que es reposa en el pas següent, el dosaje.

El dosaje és el darrer pas abans de tapar l’ampolla amb el tap de suro definitiu. Consisteix en l’addició d’una petita quantitat de licor d’expedició, una mescla habitualment formada per vi i, si escau, una dosi determinada de sucre. El vi del licor d’expedició pot provenir del mateix escumós, de vins de reserva del celler i, en alguns casos, de vins envellits o rancis que aporten altres matisos. El licor d’expedició s’afegeix a l’ampolla per reomplir-la després de les pèrdues del degollament i per ajustar l’estil final del viticultor-elaborador sense alterar la identitat del vi.

Quan no s’afegeix sucre al licor d’expedició, o la dosi és inferior a 3 g/L, l’escumós es classifica com a Brut Nature, la categoria que expressa amb més puresa el caràcter del vi, de l’anyada i del terrer. Altres nivells de dosaje donen lloc a altres categories en funció del contingut final de sucre residual (veure taula).

L’etiquetatge i l’acabat de l’ampolla culminen el procés d’elaboració de tots els Corpinnat. Un cop el tap de suro s’introdueix a pressió dins el coll de l’ampolla i es fixa amb el morrió metàl·lic, l’ampolla s’etiqueta i es vesteix amb tots els elements identificatius de cada celler i de la marca col·lectiva. L’exigència i la rigorositat amb les quals s’elaboren els nostres vins escumosos reclamen una presentació a l’alçada d’un dels reglaments més exigents del món vitivinícola. Per això, un vi escumós de qualitat només és Corpinnat si a l’etiqueta hi diu Corpinnat.